L’alimentation constitue un enjeu majeur de nos sociétés en termes de sécurité alimentaire, de santé et d’environnement. Sur ce dernier point, les chiffres de l’Ademe montrent qu’à l’échelle nationale, 1/4 de notre empreinte carbone est liée à notre alimentation et 67% de cette empreinte provient de la phase de production agricole, qui a également des impacts directs sur l’eau, les sols, la biodiversité, la qualité de l’air et les paysages. 

Face à ces enjeux, l’achat constitue un levier important d’évolution des pratiques vers une agriculture et une alimentation plus durables, car ses prescriptions peuvent conduire à orienter toute la chaîne alimentaire au-delà de la restauration. En 2023, le secteur de l’alimentation représentait 2% du montant total de la commande publique et 3% du nombre total des contrats. Il recouvre les produits alimentaires, la vaisselle, les équipements de cuisine et autres produits connexes, dans le cadre des services traiteur, de la restauration collective et commerciale, et les services de livraison des repas.

Le secteur de la restauration collective concerne environ 80 000 établissements, dont 74% relèvent du secteur public, incluant majoritairement la restauration scolaire et des secteurs de la santé et du social. Publique et privée, la restauration collective représente 68% des repas servis hors domicile chaque année en France, soit plus de 4 milliards de repas. Son chiffre d'affaires annuel s'élève à 17 milliards d'euros, et le montant de ses achats alimentaires représente un marché d'environ 7 milliards d'euros. 

La publication de différents textes a constitué une avancée majeure en utilisant le poids de la commande publique comme levier de transformation vers une alimentation saine, accessible à tous, sûre et respectueuse de l’environnement. A commencer par la loi EGAlim de 2018, structurante pour accompagner la transformation des filières agricoles et alimentaires, en fixant à la restauration collective des objectifs ambitieux, notamment celui d’un taux d’approvisionnement de 50% de produits durables et de qualité (produits sous signes de la qualité et de l’origine, produits issus d’exploitation certifiées Haute valeur environnementale, etc.), dont au moins 20% de produits biologiques. Cette loi a ensuite été enrichie par la loi Climat et Résilience (ajout de 2 catégories définissant les produits durables et de qualité dont les produits issus du commerce équitable, nouvel objectif avec un taux d’au moins 60% de produits durables et de qualité pour les viandes et les poissons (100% pour la restauration de l’Etat, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales), pérennisation du menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire, obligation pour la restauration collective d’Etat et ses établissements de proposer une alternative végétarienne quotidienne, en cas de choix multiple ; prise en compte des conditions de fraîcheur, la saisonnalité et le niveau de transformation des produits dans la détermination des besoins).

Un portail Achats-durables.gouv.fr pour accompagner les acheteurs publics 

En 2023, l'observatoire économique de la commande publique (OECP) montre que 22% du nombre de contrats du secteur restauration-alimentation comportent une clause environnementale (38 % en montant) et 5% une clause sociale (8 % en montant). 

Afin d’aider les acteurs à augmenter la part de l’alimentation durable dans leur achat, des informations, outils et guides sont mis à la disposition des acheteurs de la restauration collective sur la plateforme ma cantine portée par le Ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire.